Как печь хлеб в духовке? ⇐ Выпечка

[Владимировна]

Mimoza, Жанночка, да, посмотрела сегодня - воды нет, процесс идет, запах плохой, банка в тепле, вся укутанная. Потому что холодно у нас, поэтому так было, наверно. Вчера подкармливала ее. А на что ориентироваться, когда подкармливать? Если все пузырится, тогда подкармливаю, да?

[Mimoza]

А на что ориентироваться, когда подкармливать?

Когда кормишь ее, переложи в чистую банку и отметь на ней уровень, я резинку для денег надеваю. И наблюдай. Постепенно она начнет подниматься, а потом опадать. Важно поймать момент опадания, он может быть как раньше, так и позже, чем через 24 часа. Стала опадать - срочно корми, не жди время. Раз холодно, может пройти не 24, а, к примеру, 36 часов - это тоже нормально. Главное - не следовать до грамма рецептуре кормления, не стараться соблюдать временной режим, а понять процесс, тогда ты с ней подружишься и будешь печь отличный хлебушек. К этому не я пришла, а услышала на одном из МК, после чего перестала ее бояться.

Отправлено спустя 1 минуту 36 секунд:
P.S.
Когда она активно пузырится, значит, все у нее нормально, питание есть, ни в чем не нуждается.

Отправлено спустя 4 минуты 28 секунд:
Вот, я ее подкормила вчера, отметила уровень и оставила на столе. Она поднялась выше резинки, я ее убрала в холодильник.

[Mimoza]

Видишь, сверху пузырьков нет, а внутри хорошие - она не голодает, чувствует себя комфортно.
Когда начнет опадать, увидишь след на банке, и пузырей будет мало или не будет совсем.

[Владимировна]

Mimoza, Жанночка, спасибо, вникаю... У меня пузырится, но медленно этот процесс идет, пока закваска не поднимается. Поэтому буду смотреть и ждать момента.

Отправлено спустя 2 минуты 16 секунд:
Вот только меня удивило, что ты банку закрываешь крышкой. А кислород? У меня вместо крышки - фольга, продырявленная в нескольких местах.

[Mimoza]

Владимировна, я у нескольких мастеров услышала, что закваске хватает питания и кислорода под плотной крышкой. И действительно обе мои закваски под крышкой чувствуют себя хорошо. Она ж и температуру через дырки теряет, и заветривается.

Отправлено спустя 5 минут 8 секунд:
Из-за холода в квартире мои хлебушки вместо 2-3 часов всю ночь стояли на брожении, сегодня в 8 утра в формы разложила, до сих пор не поднялись до верха форм. Так что делаем скидку на погоду. У меня эксперимент - заварной хлеб, такой я ещё не пекла .

[Mimoza]

Вот, один из двух оставшийся, так что снова поставила опару. Из-за холода постоянно едим. Похоже, пора вести закваску на столе, а не в холодильнике, уже не хватает.

[*Елена*]

Mimoza, Жанна красотень!

[Mimoza]

Жаль, формочки у меня маленькие - как раз на зубок

[*Елена*]

Жаль, формочки у меня маленькие

да ? А создаётся впечатление что приличного размера формы

[Владимировна]

Mimoza, Жанночка, а мы почему все время едим - даже не знаю. Все дома, на работу не ездят. Вчера увидела у Наташи-Пионы фото шоколадной колбасы, весь день думаю о компонентах для нее.... Но еще поборюсь с ней
Процесс в моей банке идет, но не быстро так. Накрою тоже ее крышкой.

[Mimoza]

Владимировна, так и есть, сидим дома, а у нас ещё и дождь льет в добавок к холоду. Еле сдерживаюсь, чтоб печеньки или пирог не замутить . Постоянно то чай, то травки пьем, тепленького хочется.
Муж на беляши намекает. А мы ж не умеем съесть по одному и отойти далеко от стола .

[Mimoza]

Два часа назад подкормила свою пшеничную заквасочку, и вот, как она поднялась. Ну и потеплело у нас сегодня, это тоже отражается на ее хорошем поведении.

[Владимировна]

Mimoza, Жанна, а как определяется, что закваска готова? И еще вопрос: вот сейчас ты подкормила только мукой?

[*Елена*]

Закваска супер

[Mimoza]

Владимировна, в идеале после кормления через 5-7 часов увеличивается вдвое, пористая, хорошо пахнет, кисловатая на вкус с приятным сливочно-цитрусовым ароматом. Это для молодой закваски.
Сильная взрослая закваска у меня увеличивается вдвое за 1,5-3 часа в зависимости от температуры в квартире.
И ещё - когда ложкой в банке ведёшь по ее поверхности, снимая верхний слой, она похрустывает , ты понимаешь, что она хорошо наполнена пузырьками.
Кормлю мукой и водой -50:50:50

Отправлено спустя 2 минуты 59 секунд:
Владимировна, и ещё, чтобы она окрепла, ещё 3-5 дней подержи ее на столе, не убирай в холодильник. Корми по той же схеме, излишки уже можно откладывать в отдельную банку и хранить в холодильнике, подкармливая раз в неделю, а потом какую - нибудь вкуснятину из остатков испечешь. Или сама найдешь, или я поделюсь рецептами.

[Владимировна]

Mimoza, бестолковая я:

50:50:50

- как это?

[Mimoza]

Владимировна, это значит берешь 50 г своей закваски + 50г воды + 50 г ржаной, лучше рж.цельнозерновой муки, если нет ц/з, можно рж.обойную или рж.обдирную.
А ты как свою кормила, убирала излишки? Каждый раз надо было половину выбрасывать, а половину кормить мукой и водой.

[Владимировна]

Mimoza, Жанночка, нет от своей половину не убирала, все добавляла в одну банку. У меня только пшеничная мука, ржаную мне сейчас не достать. Я посмотрела видео "Маринкины творинки" и поняла уже, что ржаная лучше, поняла принцип. Сегодня у моей закваски, по-моему, 8-й день. Утром сегодня посмотрела: закваска не сильно играла, запах приятный, но она не поднималась Подкормила ее, поставила в теплое место.

[Mimoza]

Владимировна, тогда понятно, почему она у тебя медлительная.
Есть рекомендации пш.закваску подкормить разок-другой изюмной водой для усиления брожения.
Марина из видео самый первый раз заводит на ржаной муке, потом пшеничной кормит, поэтому у нее пошустрее будет.
Раз ты только на пшеничной, попробуй подкормить изюмной водой в одну из кормежек.
Изюмная вода:
Берешь 100г изюма темного, нежирного, желательно необработанного ничем, с налетом,слегка(!) промываешь холодной водой и заливаешь 100г чистой воды(40 градусов), оставляешь на 30 минут. Затем воду сливаешь и добавляешь в нее 0,5 ч.ложки сахара. Этой водой с мукой кормишь закваску, когда видишь, что она перестала быть активной.

[Владимировна]

Mimoza, хорошо, спасибо, изюм есть, попробую.