С мясом я варю только щи из квашеной капусты, они особо хороши зимой - согревают отлично. Ставлю варить мясо(обычно мы свинину покупаем), одновременно в большую и глубокую сковородку кладу тушить замоченную ненадолго перед этим и отжатую квашеную капусту и порезанный лук. А на небольшую сковородку кладу мелко порезанное несолёное сало и вытапливаю, т.е. делаю шкварки, по сути. В течение этого процесса получившееся жидкое сало подливаю в капусту - и так, пока полностью не вытопится. Сами шкварки в щи не кладу- мои не любят, их просто отдельно мой Миша ест. В принципе, можно и проще- сначала всё вытопить, а потом уже класть капусту, но мы ведь не ищем простых путей

, (в общем, я так привыкла- мне процесс нравится, он меня умиротворяет

) . Мама у меня делала ещё проще, она просто варила мясо вместе с салом, а потом его убирала из щей.
Когда сварится мясо, то кладу иногда картошку(иногда и без неё обходимся, если не затарились вовремя

- тоже вкусно, даже, на мой взгляд, вкус какой-то более цельный, что ли). Когда она сварится, добавляю капусту и варю, вернее, томлю до самого обеда. Тогда вынимаю мясо, разбираю его на небольшие кусочки вилкой и обратно в кастрюлю. При такой долгой совместной варке с капустой мясо приобретает какой-то неповторимый вкус- в детстве и юности я называла его "щаное мясо". Капуста, конечно, тоже выигрывает от этого. Ну и в конце можно добавить лаврушки и красного перца, последний можно прямо в тарелки, если не все перец любят. Хотя, при добавлении его в кастрюлю вкус щей получается ярче и согревающий эффект более выраженный, особенно с морозца. Мои домашние очень такие щи уважают.
Постный вариант квашеных щей отличается обязательным присутствием картошки, иначе вкус какой-то пустой. Сначала её варю, а потом добавляю тушёную капусту, в конце подливаю растительное масло и настаиваю минут 20.